Reinzuchthefen und natürliche Hefen

Spontane Hefen sitzen im besten Falle natürlich auf den Trauben im Weinberg und finden sich auch im Weinkeller. Sie reichen aber oft nicht aus, um die Weine zügig in Gärung zu bringen. Ich mag es nicht, wenn die Moste viele Tage im Keller liegen, ohne zu gären und damit quasi ungeschützt sind. Und diese Gärverzögerung tritt leicht auf, wenn man sauber arbeitet und gewissenhaft vorklärt. Ich persönlich gäre die ersten Moste deshalb mit ein wenig Reinzuchthefe an oder vermehre eine positive Spontangärung weiter, gebe also einige Liter sauber angegorene Weine an die noch „stillen“ Moste weiter, um diese auch in Gärung zu bringen. Auf die hier beschriebene Weise der dezenten Impfung werden die Weine ebenfalls nicht zu uniform, wie es den Reinzuchthefe-Weinen nachgesagt wird (die übrigens in den meisten Regionen der Welt absoluter Standard sind).

In jedem Falle vermeiden wir mit unserer Arbeit den Einfluss ungewünschter Mikroorganismen auf unsere Moste.