Biologischer Säureabbau oder malolaktische Gärung

Biologischer Säureabbau ist ebenfalls ein Thema bei dem sich die Gemüter erhitzen. Wenn er auf der Hefe während der Gärung abläuft, wird das Diacetyl (der Stoff der den Sauerkrautton verursacht) von den Hefen direkt weiter abgebaut und die typische Rieslingfrucht bleibt erhalten. Viele halbtrockene Riesling Spätlesen, die in der Gärung stecken geblieben sind, zeugen davon wie ausdrucksvoll und typisch Riesling auch nach der malolaktischen Gärung sein kann. Wenn er gut gemacht ist, ziehe ich ihn auf jeden Fall der chemischen Entsäuerung vor.